Blanquette de Veau & Safran
Le plat préféré des Français sublimé par l'épicerie fine marocaine : une épaule de veau tendre mijotée à blanc avec des carottes et champignons, nappée d'une sauce veloutée à la crème fraîche, relevée au Poivre Blanc raffiné Ibzar Labiad et illuminée de quelques pistils de Safran de Taliouine.
Ingrédients
- 1 kg Épaule ou tendron de veau coupé en morceaux
- 3 pièces Carottes nouvelles coupées en rondelles
- 1 pièce Blanc de poireau & 1 oignon entier
- 250 g Champignons de Paris boutons
- 15 cl Crème fraîche épaisse entière
- 1 pièce Jaune d'œuf extra-frais & Jus d'un demi-citron
- 40 g Beurre doux (40g) & Farine (40g) pour le roux
Ingrédients
- 4 g Poivre Blanc Pur Grains et Moulu (Ibzar Abyad)
- 0.15 g Safran Pur de Taliouine (Zaâfrane Beldi)
- 1 g Clous de Girofle Sauvages de Zanzibar (Qronfel)
- 3 g Thym Sauvage Zaâtar de l'Atlas (Zaâtar Beldi)
Préparation
Blanchiment et cuisson douce du veau
Placez les morceaux de veau dans une cocotte, couvrez d'eau froide, portez à ébullition 2 minutes puis écumez soigneusement. Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué des 2 Clous de girofle, le Thym de l'Atlas et le sel. Laissez frémir à couvert pendant 1h15.
Préparation du roux blond au Safran
Filtrez le bouillon de cuisson bien chaud et faites-y infuser les pistils de Safran de Taliouine. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine en remuant 2 minutes sans colorer, puis versez progressivement 60 cl du bouillon safrané en fouettant jusqu'à épaississement soyeux.
Assaisonnement noble au Poivre Blanc
Assaisonnez la sauce veloutée avec le Poivre Blanc Raffiné (qui parfume délicatement les sauces blanches sans laisser de points noirs). Ajoutez la viande, les carottes et les champignons poêlés.
Liaison finale à l'ancienne
Hors du feu, incorporez le mélange crème fraîche, jaune d'œuf et trait de jus de citron. Servez aussitôt avec un riz basmati blanc.