Bœuf Bourguignon aux Herbes de l'Atlas
Tout le fondant et la noblesse du grand Bœuf Bourguignon de la gastronomie française : bœuf charolais braisé au bouillon corsé et jus de raisin noir réduit, champignons dorés, carottes fondantes, sublimé par notre Thym sauvage Zaâtar de l'Atlas, l'Ail violet et une pointe secrète de Cannelle et Girofle.
Ingrédients
- 1.2 kg Bœuf à braiser (paleron, joue ou gîte) coupé en gros cubes de 5 cm
- 150 g Poitrine de bœuf fumée Halal coupée en bâtonnets (en remplacement des lardons)
- 4 pièces Carottes coupées en rondelles biseautées
- 300 g Champignons de Paris frais coupés en quartiers
- 200 g Petits oignons grelots (ou 2 oignons jaunes émincés)
- 75 cl Bouillon de bœuf maison corsé + 20 cl de jus de raisin noir pur non sucré + 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 2 c. à soupe Concentré de tomates & 2 c. à soupe de farine (pour singer)
Ingrédients
- 5 g Thym Sauvage Zaâtar de l'Atlas (Zaâtar Beldi)
- 4 g Poivre Noir Moulu Concassé Frais (Ibzar Kahla)
- 5 g Ail Rose Séché Moulu du Saïs (Touma Beldia)
- 1 g Clous de Girofle Sauvages de Zanzibar (Qronfel)
- 1 g Cannelle Fine Moulue Royale (Qarfa Beldia)
- 4 g Persil Plat Séché du Gharb (Maaqdounis Beldi)
Préparation
Coloration de la viande et de la poitrine de bœuf fumée
Dans une cocotte en fonte bien chaude avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, faites dorer les bâtonnets de poitrine de bœuf fumée puis réservez-les. Faites ensuite saisir les cubes de bœuf sur toutes leurs faces pour bien caraméliser les sucs.
Torréfaction de la garniture aromatique (Singer)
Ajoutez les carottes et les oignons, saupoudrez des 2 cuillères de farine et remuez 2 minutes à feu moyen. Incorporez le concentré de tomates, l'Ail violet séché, le Thym sauvage de l'Atlas, les 2 Clous de girofle, le Poivre noir et la pincée secrète de Cannelle fine.
Mouillage corsé sans alcool et braisage lent
Versez le bouillon de bœuf bien chaud additionné du jus de raisin noir réduit et de la cuillère de vinaigre balsamique (qui apporte l'acidité et la couleur sombre d'une réduction bourguignonne traditionnelle). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures.
Poêlée de champignons et finition au Persil de Meknès
20 minutes avant la fin, faites sauter les champignons de Paris au beurre dans une poêle, ajoutez-les dans la cocotte avec la poitrine de bœuf fumée, et parsemez de Persil plat de Meknès avant de servir.