Cornes de Gazelle de Fès (Kaab el Ghazal)
La reine absolue des réceptions impériales marocaines : une pâte translucide et fine comme un voile de soie renfermant un cœur fondant d'amandes pures, parfumé à l'eau de fleur d'oranger distillée, cannelle royale de Ceylan et gomme arabique noble.
Ingrédients
- 500 g Poudre d'amandes mondées pures (ou amandes beldi émondées et broyées)
- 250 g Sucre glace extra-fin
- 300 g Farine de blé fine type 45 (pour la pâte)
- 80 g Beurre doux fondu clarifié de haute qualité
- 6 c. à soupe Eau de fleur d'oranger artisanale de Fès
- 3 cristaux Gomme arabique (Meska Horra) pilée avec une pincée de sucre
- 1 pièce Jaune d'œuf frais
- 1 pincée Pincée de sel fin
Ingrédients
- 4 g Cannelle Fine Moulue Royale (Qarfa Beldia)
- 10 g Graines de Sésame Doré de Tadla (Jenjlane Beldi)
- 1 g Cardamome Verte Royale en Capsules
Préparation
Préparation de la farce d'amande parfumée
Mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajoutez la Cannelle Royale, la gomme arabique pilée, la pointe de cardamome, 40 g de beurre fondu et 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Pétrissez longuement pour obtenir une pâte d'amande lisse et malléable. Formez des boudins effilés aux extrémités.
Pétrissage de la pâte voile de soie
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la pincée de sel, le jaune d'œuf et 40 g de beurre fondu. Mouillez progressivement avec 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger et un peu d'eau tiède. Pétrissez vigoureusement 10 minutes pour obtenir une pâte élastique, très souple et non collante. Laissez reposer 20 minutes sous film étirable.
Abaisse extra-fine de la pâte
Divisez la pâte en petites boules. À l'aide d'un rouleau (ou laminoir à pâte), étalez chaque boule le plus finement possible sur un plan huilé, jusqu'à ce que la surface de travail devienne presque visible en transparence.
Façonnage en croissant de lune (Kaab)
Déposez un boudin d'amande sur la bande de pâte. Rabattez la pâte par-dessus et pincez délicatement avec les doigts pour épouser la forme et chasser l'air. Donnez la forme arquée caractéristique de corne de gazelle. Découpez à la roulette cannelée en laissant 2 mm de marge.
Séchage et cuisson à blanc
Disposez les cornes de gazelle sur une plaque sulfurisée et laissez-les sécher à l'air libre pendant 4 à 6 heures (étape indispensable pour que la pâte ne gonfle pas). Piquez 3 fois avec une aiguille stérile, badigeonnez de beurre clarifié et enfournez à 160°C pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit rester pâle et dorée uniquement en dessous.