Pastilla Royale Poulet & Amandes
Le chef-d'œuvre de la gastronomie fassie : un feuilletage croustillant enfermant un effiloché de volaille fermière parfumé au Safran pur de Taliouine, cannelle et gingembre, une crème d'œufs soyeuse et un lit d'amandes dorées concassées à la fleur d'oranger.
Ingrédients
- 1.2 kg Cuisses de poulet fermier sans peau
- 5 pièces Oignons jaunes finement émincés
- 250 g Amandes mondées, frites et grossièrement concassées
- 6 pièces Œufs entiers frais battus en omelette
- 12 feuilles Feuilles de brick artisanales (ou ouarka)
- 100 g Beurre doux fondu (pour badigeonner les feuilles)
- 2 c. à soupe Eau de fleur d'oranger pure
- 3 c. à soupe Sucre glace (pour la finition)
Ingrédients
- 10 g Mélange Royal Pastilla au Poulet & Amandes
- 0.15 g Safran Pur de Taliouine (Zaâfrane Beldi)
- 6 g Cannelle Fine Moulue Royale (Qarfa Beldia)
- 4 g Gingembre Moulu Pur Premier Choix (Sskingbir)
Préparation
Cuisson parfumée de la volaille
Dans une marmite, faites suer les oignons émincés dans un filet d'huile et une noisette de beurre. Ajoutez les cuisses de poulet, le Mélange Royal Pastilla, le Safran infusé, le Gingembre et une demi-cuillère de Cannelle. Couvrez d'un verre d'eau et laissez mijoter 35 minutes jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
Effilochage et réduction de la sauce aux œufs
Retirez la volaille et effilochez-la soigneusement en éliminant les os. Poursuivez la cuisson de la sauce aux oignons jusqu'à évaporation complète du bouillon. Versez ensuite les 6 œufs battus en filet sans cesser de remuer sur feu doux jusqu'à obtenir une texture onctueuse et crémeuse type brouillade égouttée.
Préparation de la farce aux amandes dorées
Dans un bol, mélangez les amandes concassées croustillantes avec 2 cuillères de sucre glace, l'eau de fleur d'oranger et le restant de Cannelle fine moulue.
Montage en rosace et cuisson dorée au four
Dans un moule rond badigeonné de beurre, disposez 6 feuilles de brick en rosace en laissant déborder les bords. Déposez la couche de poulet effiloché, puis la brouillade d'oignons onctueuse, et terminez par les amandes parfumées. Rabattez les feuilles, scellez avec 2 feuilles beurrées sur le dessus et enfournez 25 minutes à 180°C jusqu'à belle couleur ambrée.