Sellou Royal aux Amandes & Anis Vert
Le mets d'énergie et de célébration par excellence, préparé pour le Ramadan et les naissances : de la farine dorée torréfiée au four, mêlée à un riche assortiment d'amandes frites et moulues, graines de sésame de Tadla, parfumé à l'anis vert de Rommani, cannelle et noix de muscade.
Ingrédients
- 500 g Farine de blé tendre torréfiée et tamisée
- 350 g Amandes beldi mondées, frites et finement moulues
- 150 g Amandes mondées entières frites (pour le croquant)
- 300 g Graines de sésame doré moulues en pâte onctueuse
- 100 g Graines de sésame doré laissées entières
- 250 g Miel pur d'oranger ou sucre glace
- 200 g Beurre doux clarifié noisette (beurre fondu sans petit-lait)
- 4 cristaux Gomme arabique pilée avec une pincée de sucre
Ingrédients
- 15 g Graines d'Anis Vert Beldi de Rommani (Habbat Hlawa)
- 400 g Graines de Sésame Doré de Tadla (Jenjlane Beldi)
- 15 g Cannelle Fine Moulue Royale (Qarfa Beldia)
- 2 g Noix de Muscade Entière et Moulue (El Gouza)
Préparation
Torréfaction de la farine au four
Étalez la farine sur une grande plaque à pâtisserie. Enfournez à 170°C en remuant toutes les 5 minutes avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une belle couleur dorée noisette homogène. Tamisez soigneusement pour éliminer les petits grumeaux.
Préparation des graines de sésame et amandes
Nettoyez et faites dorer les Graines de Sésame au four ou à la poêle. Mixez 300 g jusqu'à obtenir une pâte huileuse soyeuse (praliné). Faites dorer les amandes mondées dans l'huile, mixez-en 350 g en poudre fine et réservez le reste entier.
Assemblage des poudres parfumées
Dans une grande gsaa marocaine, versez la farine torréfiée tamisée, la poudre d'amandes, la pâte de sésame, les graines de sésame entières, l'Anis Vert de Rommani fraîchement moulu, la Cannelle Royale, la muscade râpée et la gomme arabique pilée.
Liaison au beurre noisette et miel
Chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une douce odeur de noisette, écumez pour ne garder que la matière grasse pure. Versez le beurre tiède et le miel tiédi sur les poudres. Frottez et pétrissez à pleines mains pendant 15 minutes pour que les huiles naturelles des graines s'émulsionnent.
Dressage en dôme et conservation
Incorporez les amandes entières frites croustillantes. Dressez en dôme traditionnel dans un grand plat de fête, décorez de motifs de sucre glace, cannelle et amandes dorées. Le Sellou se conserve plusieurs mois dans une boîte hermétique.