Tajine d'Agneau Pruneaux & Amandes
Le plat de réception royal par excellence au Maroc. Une épaule d'agneau longuement confite dans un bouillon parfumé au Ras el-Hanout aux 27 épices, couronnée de pruneaux caramélisés à la cannelle, de miel pur et d'amandes mondées grillées.
Ingrédients
- 1.5 kg Épaule ou collier d'agneau coupé en beaux morceaux
- 3 pièces Oignons doux finement hachés
- 300 g Pruneaux charnus dénoyautés
- 120 g Amandes entières mondées (blanches)
- 3 c. à soupe Miel pur d'oranger ou d'acacia
- 2 c. à soupe Graines de sésame doré grillées
- 40 g Beurre doux (ou Smen doux) & Huile d'olive
Ingrédients
- 10 g Ras el-Hanout Jaune Impérial aux Épices Dorées
- 7 g Cannelle Fine Moulue Royale (Qarfa Beldia)
- 5 g Gingembre Moulu Pur Premier Choix (Sskingbir)
- 5 g Curcuma Pur Doré Racines (Kharkoum Beldi)
- 0.2 g Safran Pur de Taliouine (Zaâfrane Beldi)
- 2 g Poivre Noir Moulu Concassé Frais (Ibzar Kahla)
Préparation
Enrobage de l'agneau aux 27 épices
Dans une marmite ou un grand tajine, déposez les morceaux d'agneau avec les oignons hachés, l'huile d'olive, le beurre, le Ras el-Hanout d'Or, le Gingembre, le Curcuma, le Poivre noir et les pistils de Safran infusés. Faites revenir 10 minutes à feu doux pour imprégner la viande.
Cuisson lente et fondante de la viande
Mouillez avec de l'eau chaude à hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h10 jusqu'à ce que l'agneau se détache presque à la cuillère.
Caramélisation des pruneaux à la Cannelle Qarfa
Prélevez deux louches du bouillon de cuisson de la viande et versez-les dans une petite casserole avec les pruneaux, la Cannelle fine moulue et le miel. Laissez confire 15 minutes à feu doux jusqu'à obtenir un sirop brillant.
Torréfaction des amandes
Faites dorer les amandes mondées à sec au four ou dans une poêle avec une goutte d'huile neutre jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur blonde.
Dressage impérial
Disposez la viande au centre du plat, nappez de la sauce réduite aux oignons, déposez les pruneaux caramélisés par-dessus et parsemez généreusement d'amandes grillées et de graines de sésame.